El almidón es el más importante de los azúcares complejos digeribles ya que forma parte de la reserva energética de los vegetales.
Las plantas producen almidón en dos formas:
- Cadena en forma lineal llamada, Amilosa
- Cadena en forma ramificada, Amilopectina.
Se obtiene a partir de la extracción de cereales "Almidón" (trigo, maíz ,etc.) y Tubérculos "Fécula" (papa, tapioca, etc.).
Las moléculas de almidón se almacenan juntas en una serie de capas concéntricas formando los granulos. Dichos granulos se hinchan (se hidratan) y se rompen en agua a una temperatura de 6o-75°C.
Formación de gelés de Almidón:
La amilosa es la responsable de la absorción de agua y formación de gelés.
La amilopectina absorbe mucha agua durante la cocción espesa el alimento ya que se da hinchazón de los granulos, llevando al alimento a una mayor viscosidad.
El almidón sufre cambios durante su cocción "formación de geles"
Cuando tenemos calor húmedo, los granulos de almidón pasan por las etapas:
- Suspensión temporal: al mezclar los granulos con el agua fría, el almidón no se disuelve y precipita.
- Gelatinización: si se sigue calentando la suspensión, el agua es capas de pasar al granulo de almidón, provocando que se hinche, suavice y forme una pasta, esto se llama gelatinización, aumentando la viscosidad.
- Gelificación: la suspensión puede formar un gel cuando llega a altas temperaturas y al enfriarse formará un gel más compacto dependiendo de la concentración, esto se debe a que Tas moléculas de amilosa forman enlaces estables entre ellas, reteniendo las moléculas de agua dejándolas inmóviles.
