Las verduras son plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas. La parte comestible puede ser la raíz, el bulbo, el tubérculo, el tallo, las yemas o los brotes, las hojas, flores inflorescencias y fruto
Raíces (órgano de la planta que le sirve de nutrición y puede almacenar azúcar): rábano, nabo, zanahoria.
Tallos subterráneos (parte de un tallo subterráneo, que se hace gruesa y almacena almidón): papa, cúrcuma, etc.
Bulbo (tallo subterráneo tierno y carnoso): ajo, cebolla, cebollín.
Tallo aéreo (tallo de la planta que conduce nutrientes): apio, espárragos, etc.
Yema (botón que nace en los tallos): colecitas de bruselas.
Hojas (parte de la planta que ayuda a la fotosíntesis): acelga, cilantro, lechuga.
Flor (órgano reproductivo de la planta) : de calabaza, de yuca.
Inflorescencias (flor no desarrollada): coliflor, brócoli, alcachofas.
Frutos (órgano derivado del ovario de la flor y que contiene semillas): berenjena, pimientos, calabacita etc.
Composición de las verduras:
- Agua en gran proporción entre un 80 y 90%.
- Hidratos de Carbono, tiene menos azúcares y más almidones, sobre todo los tallos subterráneos. Tienen polisacáridps como Hemicelulosas, celulosas y sustancias pécticas, relacionadas con la textura.
- Pigmentos, que les proporcionan su color.
- El Almidón de los tallos subterráneos como ser la papa, contiene almidón como compuesto principal, y de acuerdo con el contenido de almidón se clasifican en papa roja o amarilla.
- La papa roja, presenta un color rojo en su cascara y pulpa blanca, esta presenta más azúcar que almidón, mantiene la forma en la cocción así que se utiliza para papa en trozos o rebanadas.
- La papa amarilla, tiene su cascara color café o amarilla, y presenta menos azúcar y más almidón. Se hace pastosa en la cocción, se utiliza para papas al horno, puré y frituras.
Cambios por la cocción
- La cocción afecta el sabor, la textura, el color y el valor nutricional de las verduras.
- La sobre cocción hace perder el sabor de las verduras, porque todos los compuestos aromáticos se volatilizan.
- La textura de las verduras se deben a la celulosa, hemicelulosay sustancias pécticas. El calor disuelve las sustancias pécticas que son las que ayudan a mantener unido a los tejidos. Esto ocasiona que se suavice el alimento.
- El término al dente que corresponde al punto exacto de cocción, se refiere a la suavidad, pero reteniendo su forma con firmeza.