martes, 23 de febrero de 2010

El Almidón

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El almidón se encuentra asociado a un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible.

El almidón es el más importante de los azúcares complejos digeribles ya que forma parte de la reserva energética de los vegetales.

Las plantas producen almidón en dos formas:

  • Cadena en forma lineal llamada, Amilosa
  • Cadena en forma ramificada, Amilopectina.

Se obtiene a partir de la extracción de cereales "Almidón" (trigo, maíz ,etc.) y Tubérculos "Fécula" (papa, tapioca, etc.).

Las moléculas de almidón se almacenan juntas en una serie de capas concéntricas formando los granulos. Dichos granulos se hinchan (se hidratan) y se rompen en agua a una temperatura de 6o-75°C.

Formación de gelés de Almidón:

La amilosa es la responsable de la absorción de agua y formación de gelés.

La amilopectina absorbe mucha agua durante la cocción espesa el alimento ya que se da hinchazón de los granulos, llevando al alimento a una mayor viscosidad.

El almidón sufre cambios durante su cocción "formación de geles"

Cuando tenemos calor húmedo, los granulos de almidón pasan por las etapas:

  • Suspensión temporal: al mezclar los granulos con el agua fría, el almidón no se disuelve y precipita.
  • Gelatinización: si se sigue calentando la suspensión, el agua es capas de pasar al granulo de almidón, provocando que se hinche, suavice y forme una pasta, esto se llama gelatinización, aumentando la viscosidad.
  • Gelificación: la suspensión puede formar un gel cuando llega a altas temperaturas y al enfriarse formará un gel más compacto dependiendo de la concentración, esto se debe a que Tas moléculas de amilosa forman enlaces estables entre ellas, reteniendo las moléculas de agua dejándolas inmóviles.

lunes, 1 de febrero de 2010

Las Frutas

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La fruta es el ovario maduro de la flor, incluyendo sus semillas y partes Adyacentes.

Las frutas tienen tres estructuras básicas llamadas:

Epicarpio: es la cascara

Mesocarpio: la pulpa que normalmente es carnosa y jugosa, en otros seca.

Endocarpio: cubierta interior que protege a las semillas.


La textura firme de las frutas se debe:

  • Componentes de las paredes celulares
  • Presión interna del agua en la células de las plantas (turgencia).
  • Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no muy flexibles.
  • Los ácidos hacen más firme a la estructura, mientras que los álcalos tienden a desintegrar las fibras.

El agua es el elemento principal de las células de las plantas.

Que sucede con la textura entonces...

Al poder movilizarse las moléculas de agua desde el interior hacia el exterior y viceversa se crea entonces un fenómeno llamado ósmosis (difusión de las moléculas a través de la membrana).

Cuando la célula alcanza su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. Por lo tanto muchas células ejerciendo fuerzasíinas con otras, resulta lo que se llamaría un tejido rígido o una textura más crujientes.

Cuando mordemos una fruta con turgencia, apreciamos una cierta resistencia inicial y luego al romper las pareces celulares, se obtendrá el derrame de jugos.

Si el tejido a perdido agua, las vacuolas se encogen, quedando semivacía la células, ocasionando que la fruta se ablande y se haga flácida.


Cambios en la Maduración

La fruta se desarrolla a su tamaño máximo (se debe a la acumulación de agua en las vacuolas).

Se desafrolla una pulpa suave y dulce, adquiere color y aromas.

Los cambios de color se dan debido a que la clorofila se hidroliza y se pierde y se sintetizan los pigmentos característicos.

Los cambios de textura, se debe a que la fruta se suaviza por acción de las enzimas pécticas, debilitando las paredes celulares y la celulosa y hemicelulosas se suavizan un poco.

Los cambios en la cocción se debe principalmente al debilitamiento de las paredes celulares y por lo tanto a la extracción de agua.

domingo, 24 de enero de 2010

Las Verduras

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Las verduras son plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas. La parte comestible puede ser la raíz, el bulbo, el tubérculo, el tallo, las yemas o los brotes, las hojas, flores inflorescencias y fruto

Raíces (órgano de la planta que le sirve de nutrición y puede almacenar azúcar): rábano, nabo, zanahoria.

Tallos subterráneos (parte de un tallo subterráneo, que se hace gruesa y almacena almidón): papa, cúrcuma, etc.

Bulbo (tallo subterráneo tierno y carnoso): ajo, cebolla, cebollín.

Tallo aéreo (tallo de la planta que conduce nutrientes): apio, espárragos, etc.

Yema (botón que nace en los tallos): colecitas de bruselas.

Hojas (parte de la planta que ayuda a la fotosíntesis): acelga, cilantro, lechuga.

Flor (órgano reproductivo de la planta) : de calabaza, de yuca.

Inflorescencias (flor no desarrollada): coliflor, brócoli, alcachofas.

Frutos (órgano derivado del ovario de la flor y que contiene semillas): berenjena, pimientos, calabacita etc.

Composición de las verduras:

  • Agua en gran proporción entre un 80 y 90%.
  • Hidratos de Carbono, tiene menos azúcares y más almidones, sobre todo los tallos subterráneos. Tienen polisacáridps como Hemicelulosas, celulosas y sustancias pécticas, relacionadas con la textura.
  • Pigmentos, que les proporcionan su color.
  • El Almidón de los tallos subterráneos como ser la papa, contiene almidón como compuesto principal, y de acuerdo con el contenido de almidón se clasifican en papa roja o amarilla.
  • La papa roja, presenta un color rojo en su cascara y pulpa blanca, esta presenta más azúcar que almidón, mantiene la forma en la cocción así que se utiliza para papa en trozos o rebanadas.
  • La papa amarilla, tiene su cascara color café o amarilla, y presenta menos azúcar y más almidón. Se hace pastosa en la cocción, se utiliza para papas al horno, puré y frituras.

Cambios por la cocción

  • La cocción afecta el sabor, la textura, el color y el valor nutricional de las verduras.
  • La sobre cocción hace perder el sabor de las verduras, porque todos los compuestos aromáticos se volatilizan.
  • La textura de las verduras se deben a la celulosa, hemicelulosay sustancias pécticas. El calor disuelve las sustancias pécticas que son las que ayudan a mantener unido a los tejidos. Esto ocasiona que se suavice el alimento.
  • El término al dente que corresponde al punto exacto de cocción, se refiere a la suavidad, pero reteniendo su forma con firmeza.

viernes, 15 de enero de 2010

Las Grasas y Clasificación de quesos

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Definición de las grasas:

Es el nombre genérico de sustancias orgánicas (lípidos) formadas por la combinación de ácidos grasos con glicerina. En la gastronomía se dice que son sustancias que contiene una fuerte proporción de lípidos, donde se utilizan como ingredientes de cocina, elementos de cocción, medio de conservación y como alimento.

Los lípidos en el organismo actúan como fuente de reserva de energía.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

  • Origen de la leche
  • Con o sin maduración
  • Contenido de humedad
  • Contenido graso
  • Su textura
  • Su presencia de hongos

Segun el origen de la leche:

  • Leche de vaca
  • Leche de oveja
  • Leche de cabra
  • Leche de búfala
  • Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero)

Según su Textura

  • Textura Cerrada: Durante el prensado se unen totalmente los granos, generando una textura compacta: Muzzarella Cheddar.
  • Textura Hilada: mediante el calor se funden y se estiran sobre alimentos: Muzzarella, Provolone, Caciocavallo, Cascaval, Rasgusano, Pizza.
  • Textura Granular: En el prensado de la cuajada se deja aire entre los granos, generado muchos agujeros irregulares en el queso, de consistencia firme, de larga duración por lo general son duros a muy duros y pasta cocida: Parmesano, Sbrinz, Roquefort, Tilsit, Svuecia, Havarti, Manchego, Schabzig, Romano, Reggianito, Gouda, Grana-Trentino, Grana-Padano, Parmiggiano-Reggiano.

Según Aspecto

  • Quesos de ojos redondos: los granos se funden entre sí, dejando burbujas donde se acumulan gases, generados por la fermentación realizada por bacterias durante la maduración, Emmental, Gruyere, Fontina y Gouda.
  • Quesos con hongos: Pueden ser inoculadosy que estos se distribuyan en la superficie del queso o en toda la masa del queso.

jueves, 14 de enero de 2010

Atributos de los Alimentos

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¿Qué es un atributo de un alimento?

Son todas las características de un alimento que se pueden evaluar a través de los sentidos y se separa en tres grupos:

Los de apariencia: color, forma, tamaño y consistencia.

Los de texturas: dureza, elasticidad, jugosidad, cremosidad, etc.

Los de Flavor: gusto, olor, aroma, sensaciones bucales, etc.


De superficie:

> Brillo/Opaco: se relaciona con la cantidad de luz que incide sobre un alimento y lo que éste es capaz de reflejar.

> Rugosidad/Liso

> Húmedo/Seco

> Frágil/Resistenie

> Traslucidez: permite el paso de luz pero no ver a través de él.

> Uniformidad: el color componente del aspecto, el brillo y la traslucidez pueden hacer que la uniformidad que presenta un alimento varíe, según se den las condiciones.

> Claridad: turbidez/ opacidad

> Carbonatación

> Forma de Presentación: iluminación, descripción del producto, contraste visual, tipo de envases

> Texturas: Aterciopelada, granulosa, esponjosa.

Tamaño y Forma:

> Estado físico: se relaciona con la cantidad de luz que incide sobre un alimento y lo que éste es capaz de reflejar.

> Largo

> Espesor

> Tamaño de partícula.

> Forma geométrica

> Distribución de las piezas.

Los alimentos cuando se encuentran en su estado natural presentan sus propia apariencia, pero cuando estos son procesados, estos pueden cambiar y mucho.

sábado, 12 de diciembre de 2009

Los alimentos

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Para poder entender mejor que le sucede a los alimentos deberíamos poder definir previamente algunos de sus componentes.

Comencemos por conocer los alimentos como ser:

Nutrientes: Hidratos de Carbono y Grasas

Grupos de alimentos: Frutas y Vegetales