Las Grasas y Clasificación de quesos

Definición de las grasas:

Es el nombre genérico de sustancias orgánicas (lípidos) formadas por la combinación de ácidos grasos con glicerina. En la gastronomía se dice que son sustancias que contiene una fuerte proporción de lípidos, donde se utilizan como ingredientes de cocina, elementos de cocción, medio de conservación y como alimento.

Los lípidos en el organismo actúan como fuente de reserva de energía.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

• Origen de la leche

• Con o sin maduración

• Contenido de humedad

• Contenido graso

• Su textura

• Su presencia de hongos

Segun el origen de la leche:

• Leche de vaca

• Leche de oveja

• Leche de cabra

• Leche de búfala

• Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero)

Según su Textura

• Textura Cerrada: Durante el prensado se unen totalmente los granos, generando una textura compacta: Muzzarella Cheddar.

• Textura Hilada: mediante el calor se funden y se estiran sobre alimentos: Muzzarella, Provolone, Caciocavallo, Cascaval, Rasgusano, Pizza.

• Textura Granular: En el prensado de la cuajada se deja aire entre los granos, generado muchos agujeros irregulares en el queso, de consistencia firme, de larga duración por lo general son duros a muy duros y pasta cocida: Parmesano, Sbrinz, Roquefort, Tilsit, Svuecia, Havarti, Manchego, Schabzig, Romano, Reggianito, Gouda, Grana-Trentino, Grana-Padano, Parmiggiano-Reggiano.

Según Aspecto

• Quesos de ojos redondos: los granos se funden entre sí, dejando burbujas donde se acumulan gases, generados por la fermentación realizada por bacterias durante la maduración, Emmental, Gruyere, Fontina y Gouda.

• Quesos con hongos: Pueden ser inoculadosy que estos se distribuyan en la superficie del queso o en toda la masa del queso.