La fruta es el ovario maduro de la flor, incluyendo sus semillas y partes Adyacentes.
Las frutas tienen tres estructuras básicas llamadas:
Epicarpio: es la cascara
Mesocarpio: la pulpa que normalmente es carnosa y jugosa, en otros seca.
Endocarpio: cubierta interior que protege a las semillas.
La textura firme de las frutas se debe:
- Componentes de las paredes celulares
- Presión interna del agua en la células de las plantas (turgencia).
- Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no muy flexibles.
- Los ácidos hacen más firme a la estructura, mientras que los álcalos tienden a desintegrar las fibras.
El agua es el elemento principal de las células de las plantas.
Al poder movilizarse las moléculas de agua desde el interior hacia el exterior y viceversa se crea entonces un fenómeno llamado ósmosis (difusión de las moléculas a través de la membrana).
Cuando la célula alcanza su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. Por lo tanto muchas células ejerciendo fuerzasíinas con otras, resulta lo que se llamaría un tejido rígido o una textura más crujientes.
Cuando mordemos una fruta con turgencia, apreciamos una cierta resistencia inicial y luego al romper las pareces celulares, se obtendrá el derrame de jugos.
Si el tejido a perdido agua, las vacuolas se encogen, quedando semivacía la células, ocasionando que la fruta se ablande y se haga flácida.
Cambios en la Maduración
La fruta se desarrolla a su tamaño máximo (se debe a la acumulación de agua en las vacuolas).
Se desafrolla una pulpa suave y dulce, adquiere color y aromas.
Los cambios de color se dan debido a que la clorofila se hidroliza y se pierde y se sintetizan los pigmentos característicos.
Los cambios de textura, se debe a que la fruta se suaviza por acción de las enzimas pécticas, debilitando las paredes celulares y la celulosa y hemicelulosas se suavizan un poco.
Los cambios en la cocción se debe principalmente al debilitamiento de las paredes celulares y por lo tanto a la extracción de agua.
