martes, 23 de febrero de 2010

El Almidón

El almidón se encuentra asociado a un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible.

El almidón es el más importante de los azúcares complejos digeribles ya que forma parte de la reserva energética de los vegetales.

Las plantas producen almidón en dos formas:

  • Cadena en forma lineal llamada, Amilosa
  • Cadena en forma ramificada, Amilopectina.

Se obtiene a partir de la extracción de cereales "Almidón" (trigo, maíz ,etc.) y Tubérculos "Fécula" (papa, tapioca, etc.).

Las moléculas de almidón se almacenan juntas en una serie de capas concéntricas formando los granulos. Dichos granulos se hinchan (se hidratan) y se rompen en agua a una temperatura de 6o-75°C.

Formación de gelés de Almidón:

La amilosa es la responsable de la absorción de agua y formación de gelés.

La amilopectina absorbe mucha agua durante la cocción espesa el alimento ya que se da hinchazón de los granulos, llevando al alimento a una mayor viscosidad.

El almidón sufre cambios durante su cocción "formación de geles"

Cuando tenemos calor húmedo, los granulos de almidón pasan por las etapas:

  • Suspensión temporal: al mezclar los granulos con el agua fría, el almidón no se disuelve y precipita.
  • Gelatinización: si se sigue calentando la suspensión, el agua es capas de pasar al granulo de almidón, provocando que se hinche, suavice y forme una pasta, esto se llama gelatinización, aumentando la viscosidad.
  • Gelificación: la suspensión puede formar un gel cuando llega a altas temperaturas y al enfriarse formará un gel más compacto dependiendo de la concentración, esto se debe a que Tas moléculas de amilosa forman enlaces estables entre ellas, reteniendo las moléculas de agua dejándolas inmóviles.

1 comentario:

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